Autocontrollo  è un concetto che prevede la responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni. L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

• E’ colui che garantisce l’igiene e la sicurezza dell’azienda attraverso un costante controllo sul corretto svolgimento delle attività produttive.  Da solo o con l’aiuto di un consulente deve individuare le fasi critiche per la sicurezza degli alimenti all’interno della propria filiera, predisporre un piano di autocontrollo HACCP ed applicare e mantenere aggiornate le procedure di sicurezza alimentare previste nel manuale stesso.

Il piano HACCP è un documento che contiene le procedure da applicare in azienda per garantire la salubrità degli alimenti, deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.

L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

E’ necessario che la corretta predisposizione e l’applicazione delle procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.

Gli addetti comprendono tutte quelle figure professionali che a vario titolo manipolano prodotti alimentari come dipendenti, soci, volontari, e che allo stesso tempo non sono incaricati di funzioni di responsabilità nella gestione del piano di autocontrollo.

I titolari coincidono invece con gli intestatari dell’attività, come nel caso delle ditte individuali, o con i legali rappresentanti di una società, cooperativa o associazione.

I responsabili, infine, sono tutti quei soggetti incaricati della gestione del piano di autocontrollo. Nella maggior parte delle piccole e medie imprese questa figura coincide con quella del titolare. Tuttavia, nel caso di attività maggiormente strutturate ed alto grado di organizzazione, la funzione di responsabile può essere delegata anche ad un addetto. E’ importante sottolineare che in quest’ultimo caso gli addetti con funzione di responsabile devono essere opportunamente delegati e il loro nominativo deve figurare ufficialmente nel piano di autocontrollo.

ATTIVITÀ SEMPLICI: vendita, somministrazione, deposito e trasporto.

1. Esercizi di vendita e somministrazione: bar, caffè, pub, bar – gelaterie, birrerie, bar – pasticcerie ed esercizi similari dove si vendono e consumano alimenti e bevande, preparati altrove in anche in monoporzione: è prevista la farcitura di panini e riscaldamento con forni o con piastra.

2. Somministrazione in ristorazioni collettive: scuole, ospedali, mense aziendali e simili, nelle quali viene effettuata la distribuzione di piatti monoporzione e/o la sporzionatura e distribuzione di piatti già pronti e/o precotti e preparati altrove
3. Depositi di sostanze alimentari
4. Trasporto di alimenti
5. Esercizi di somministrazione con limitata tipologia produttiva:
   • preparazione panini ripieni sia freddi che caldi con alimenti già pronti e/o stagionati o con hamburger e wurstel, ecc.
   • preparazione primi piatti
   • preparazione cibi da consumare crudi come le insalate miste varie
   • sporzionatura e somministrazione di piatti già pronti e/o precotti e preparati altrove.

ATTIVITÀ COMPLESSE: produzione e preparazione degli alimenti.

1. Esercizi di somministrazione con preparazione: ristoranti, trattorie, osterie, tavole calde, pizzerie/spaghetterie, self-service ed esercizi similari;
2. Laboratori di produzione industriale e artigianale;
3. Catering:
4. Produzione alimenti da asporto:
   • produzione pizza al taglio e prodotti similari,
   • produzione di alimenti con vendita per asporto quali gastronomie, rosticcerie, friggitorie ed attività similari;
5. Produzione pasti per la ristorazione collettiva (Centri produzione pasti scuole, ospedali, mense aziendali e simili);

6. Laboratori di produzione pasta fresca;
7. Panifici;
8. Laboratori di produzione di gelato, pasticceria ed affini;
9. Esercizi di vendita di carni fresche e prodotti della pesca, che effettuano preparazioni gastronomiche sia crude che cotte.

NO…La dicitura “Rivolgersi al personale” da sola non basta

Esibire o indicare sul menu o su un cartello in luogo ben visibile la dicitura “le informazioni circa la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio” NON È SUFFICIENTE

SI è necessario rimandare a un documento scritto e presente in loco in cui vengono correlati i singoli alimenti agli allergeni e si potrà pertanto inserire nel menù la scritta “per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.