Igiene e sicurezza

10 Luglio 2020by Laura

CONSULENZE PER LE AZIENDE ALIMENTARI

HACCP, SICUREZZA E IGIENE ALIMENTARE

Dal 1° gennaio 2006  sono entrati in applicazione i Regolamenti attuativi previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 (principi e requisiti generali della legislazione alimentare), in particolare il Regolamento (CE) 852/2004 in materia di igiene della produzione e delle commercializzazione degli alimenti. La legislazione alimentare si occupa degli aspetti igienico-sanitari relativi all’alimento in tutte le fasi:

  • produzione
  • lavorazione
  • confezionamento
  • distribuzione
  • deposito
  • vendita

Il Regolamento (CE) 852/2004 interessa tutte le attività della filiera di produzione alimentare, di origine animale o vegetale, compresa la produzione primaria. In breve riguarda:

  • requisiti generali e specifici in materia di igiene
  • analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo e conferma del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari
  • la promozione dell’elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica comunitari e nazionali
  • la consultazione per un parere dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), nel caso l’applicazione del Regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica.

IL SISTEMA HACCP

L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è un sistema che consente alle aziende alimentari  di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata ed è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
  3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

 Per approfondimenti consulta le FAQ

 

FORMAZIONE SULLA SICUREZZA E IGIENE DEGLI ALIMENTI

La Regione Toscana, per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti ai sensi del Regolamento CE 852/2004, prevede una formazione specifica e continua in materia di igiene alimentare per tutti gli addetti a preparazione, trasformazione, manipolazione, trasporto, vendita e somministrazione degli alimenti in relazione al tipo di attività.

In Toscana la formazione degli addetti e dei responsabili del settore alimentare in tema di igiene e applicazione del sistema HACCP è disciplinata dalla Delibera di Giunta regionale n. 559 del 21 luglio 2008  e Allegato A e dalla Nota esplicativa del 28/11/2008 sulle modalità applicative della delibera.

La Regione Toscana inoltre nel 2018 ha pubblicato il Decreto 20226 che introduce novità per la formazione obbligatoria degli alimentaristi. Il legislatore ha infatti a considerato che i percorsi di formazione obbligatoria per alimentaristi approvati con il Decreto n. 4768 del 2 settembre 2005 non risultavano più allineati con l’attuale normativa in materia di igiene degli alimenti. Il Decreto ha pertanto aggiornato gli argomenti dei percorsi di formazione obbligatoria, inserendo nuovi argomenti quali:  “Nozioni di base sulle allergie/intolleranze alimentari e sugli allergeni alimentari. Ricadute sulla salute“,  “Normativa in tema di etichettatura. Le buone pratiche da seguire, durante le diverse fasi del ciclo produttivo per la prevenzione della contaminazione da allergeni, con particolare attenzione alla contaminazione da glutine”, “Modalità di controllo del rischio allergeni con focus sul rischio glutine”.

Ad oggi il percorso formativo è articolato in quattro  unità formative (UF) differenziate a seconda che si tratti di attività semplici o complesse e di addetti o responsabili.

 

CATEGORIE UF1 UF2 UF3 UF4
Addetti attività semplici X X
Addetti attività complesse X X X
Titolare e responsabile attività semplici X X X
Titolare e responsabile attività complesse X X X X

 

UF1 Rischi e pericoli alimentari.

Metodi di autocontrollo.

 

Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e tecniche di prevenzione.

Nozioni di base sulle allergie/intolleranze alimentari e

sugli allergeni alimentari. Ricadute sulla salute.

Metodi di autocontrollo e principi sistema HACCP.

Obblighi e responsabilità dell’industria alimentare

UF2 Conservazione degli alimenti – Igiene

 

Tecniche di conservazione degli alimenti.

Approvvigionamenti materie prime.

Pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature.

Igiene personale.

Normativa in tema di etichettatura .

Le buone pratiche da seguire, durante le diverse fasi del ciclo produttivo per la prevenzione della contaminazione da allergeni, con particolare attenzione alla contaminazione da glutine

UF3 Individuazione e controllo dei rischi

 

Metodi e tecniche di individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività. Modalità di controllo del rischio

“allergeni” con focus sul rischio “glutine”.

UF4 Piani di autocontrollo

criticità e

procedure.

Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo.

Identificazione dei punti critici, loro monitoraggio e misure correttive.

Le procedure di controllo delocalizzate e le GMP.

 

 

Per approfondimenti consulta le FAQ

 

ADEMPIMENTI AL REGOLAMENTO UE 1169/2011:

L’obiettivo principale del Regolamento UE 1169/2011 relativo all’ informazione sugli alimenti ai consumatori, è quello di garantire ai cittadini il diritto ad una informazione più approfondita sul contenuto degli alimenti evidenziandone il contenuto in maniera “trasparente” e comprensibile.

 

ETICHETTATURA E ALLERGENI viene introdotto a tale scopo l’obbligo di inserire tutte le informazioni in etichetta quando presente o mediante altre modalità esplicative, in particolare per quanto riguarda la presenza di sostanze che possono provocare allergie e/o intolleranze.

Il regolamento introduce a tale scopo una lista di sostanze considerate allergeniche.

Gli ALLERGENI sono ingredienti o sostanze che se ingeriti possono determinare allergie e /o intolleranze nei consumatori. Tali sostanze sono da dichiarare obbligatoriamente in etichetta, qualora siano presenti in un prodotto alimentare. L’art. 21 del Reg. UE 1169/20011 prevede che la presenza dell’allergene sia evidenziata attraverso un tipo di carattere distinto dagli altri ingredienti, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo; si dovrà ripetere il nome dell’allergene ogni qualvolta esso sia presente in più ingredienti e/o coadiuvanti tecnologici presenti nell’alimento.

Il Regolamento si applica, oltre ai prodotti confezionati e previsti di etichetta anche a tutti gli alimenti somministrati o offerti in vendita al consumatore finale senza preimballaggio oppure preincartati al momento della vendita su richiesta del consumatore. L’esercente è tenuto ad informare il consumatore sulla presenza o meno degli allergeni presenti nell’ Allegato II: Sostanze e prodotti che provocano allergie. La lista degli allergeni viene periodicamente aggiornata alla luce delle conoscenze scientifiche più recenti.

 

ECCO LA LISTA DEI 14 ALIMENTI O DEI PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

  1. Cereali contenenti glutine (grano, farro, grano khorasan, segale, orzo, avena)
  2. Crostacei e prodotti a base di crostacei
  3. Uova e prodotti a base di uova
  4. Pesce e prodotti a base di pesce
  5. Arachidi e prodotti a base di arachidi
  6. Soia e prodotti a base di soia
  7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
  8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland)
  9. Sedano e prodotti a base di sedano
  10. Senape e prodotti a base di senape
  11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
  12. Anidride solforosa e solfiti (se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro)
  13. Lupini e prodotti a base di lupini
  14. Molluschi e prodotti a base di molluschi

 

ATTENZIONE!!! Dal 13 Dicembre 2014 anche per gli alimenti e per i prodotti somministrati e/o venduti per asporto dai pubblici esercizi, come bar, ristoranti, servizi di catering o mense, vale  l’obbligo di indicazione degli allergeni presenti tra quelli indicati ma con modalità diverse.

Per favorire una corretta informazione, nel menù o in un documento (registro degli allergeni) reso disponibile a tutti i consumatori che ne facciano richiesta dovranno essere elencati gli ingredienti contenuti in ciascuno degli alimenti, evidenziando gli allergeni presenti nei cibi somministrati.

Le informazioni devono riguardare ogni singolo piatto o prodotto e devono riportare un’indicazione esatta degli ingredienti allergenici presenti.

La corretta informazione sugli allergeni può essere fornita dagli operatori del settore attraverso vari strumenti: i menù, oppure appositi registri cartacei, o supporti tecnologici come smartphone e tablet. A prescindere dagli strumenti utilizzati, i gestori dei pubblici esercizi sono obbligati a renderli sempre a disposizione del cliente e ad avere un registro ufficiale per eventuali verifiche da parte delle autorità di controllo.

Sanzioni

Con il decreto legislativo 231 del 2017, dopo ben quattro anni dalla entrata in vigore del Regolamento europeo sono previste delle onerose SANZIONI  per chi non rispetta le regole dai 3.000 ai 24.000 euro in caso di omessa indicazione degli allergeni, e da 1.000 a 8.000 euro in caso di indicazioni con modalità diverse da quelle previste nella normativa. Gli importi possono essere ridotti fino ad un terzo per le piccole realtà, con meno di 10 dipendenti.

 

Per approfondimenti consulta le FAQ