Concludiamo la rassegna su “Un sacco di farine” con alcune informazioni sui grani antichi:

Nel tempo le varietà di grano e le metodiche di coltivazione sono molto cambiate e oggi le varietà più  diffuse sono quelle resistenti agli attacchi dei parassiti, che hanno una migliore resa e caratteristiche più idonee ai diversi utilizzi.

Ma sempre degli ultimi anni è la riscoperta dei cosiddetti grani antichi, tipi di frumento rimasti spesso identici nel sapore, colore, proprietà e composizione genetica a quelli di un tempo e che dal punto di vista nutrizionale, presentano un rapporto tra glutine e amido più bilanciato che li rende più facilmente digeribili.

Le necessità hanno quindi introdotto la diffusione di farine sempre più raffinate, spesso più ricche in glutine ma più povere di nutrienti e la cui diffusione sembra aver provocato negli ultimi anni  un aumento di sensibilità e intolleranza al glutine.

 Esistono oggi due definizioni per identificare i grani antichi:

La prima identifica quelle specie del genere Triticum consumate dalle popolazioni dell’antichità e quindi “geneticamente antiche”: l’uomo infatti coltiva i cereali da tempi lontanissimi e in ogni regione sono stati coltivati frumenti che, nel corso degli anni, si sono adattati al territorio e al clima della zona.

Nella seconda si individuano quelli antecedenti i  primi decenni del ventesimo secolo, ovvero quei  cereali che venivano coltivati prima della cosiddetta Rivoluzione verde, avvenuta a partire dagli anni ’50, quando l’aumento della richiesta di frumento ha orientato i produttori, con l’aiuto della manipolazione genetica, verso modifiche sempre più spinte, creando versioni ad alta produttività, piante a crescita più rapida, ma soprattutto più ricche di glutine per produrre farine facilmente lavorabili.

Non dimentichiamo comunque che gran parte dei grani cosiddetti antichi presenti in commercio hanno subito meno alterazioni ma non tutti sono stati esenti da manipolazione genetica.

In Italia esistono divere tipologie di grani cosiddetti antichi sia teneri che duri, vediamone alcuni.

• Etrusco: antenato del grano duro moderno, originario del medio oriente: è il famoso Grano degli Egizi o del Faraone; in Italia era presente fin dai tempi degli Etruschi da cui ne deriva il nome: alcuni semi originali sono stati recuperati da tombe etrusche nella zona di Volterra.

• Farro Monococco: sembra essere stato il primo cereale coltivato dall’uomo, infatti la sua coltivazione inizia circa 10.000 anni fa in Medio ed Estremo Oriente, Europa, e Nord Africa ma già dal Medioevo inizia ad essere sostituito dal frumento e altri cereali più facili da coltivare. Ha un chicco piccolo ed è poco produttivo, ma ha un basso quantitativo di glutine e qualità nutrizionali superiori agli altri cereali. Oggi in Italia è coltivato solo in alcune aziende biologiche toscane.

• Gentil Rosso:  grano tenero capostipite originario dell’area appenninica centro-settentrionale Toscana, a metà del 1800 si diffuse anche in Emilia grazie alla sua produttività superiore al Rieti, molto coltivato in quegli anni.

• Khorasan: varietà di grano duro più noto a livello commerciale come Kamut® originario dell’Iran ma si è diffuso in tutto il mondo ed è considerato un antenato del grano duro odierno. Essendo un marchio registrato il suo costo, pur essendo una buona, è molto più elevato rispetto ad altre con la medesima qualità.

• Rieti originario:  grano tenero della Piana Reatina studiato dal genetista Nazareno Strampelli che la utilizzò come punto di partenza dei suoi esperimenti, è l’antenata delle sementi che ebbero diffusione a partire dagli anni Trenta.

• Saragolla(Triticum Turgidum Durum,): varietà di grano Khorasan, originaria dell’area mediterranea attualmente coltivata  soprattutto in Abruzzo; è un cereale che si può considerare tra i capostipiti dei più moderni grani duri.

• Senatore Cappelli: grano duro ottenuta nel 1915 da Nazareno Strimpelli per selezione genealogica nel tentativo di migliorare il grano Rieti. Ha rappresentato la base del miglioramento genetico del frumento duro ed è presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le varietà di grano duro oggi coltivate. Ebbe grande successo in Italia grazie alla sua larga adattabilità (dagli anni ‘20 agli anni ‘50 costituì fino al 60% della produzione). E’ un grano duro ricco di proprietà e proteine di qualità, oggi viene coltivato soprattutto al Sud e la sua farina è utilizzata per produrre pasta di alta qualità,  ma anche pane e pizza.

• Sieve: grano tenero, creato nel 1960, autoctono della Toscana dove anche oggi viene coltivato dopo essere stato riscoperto di recente insieme al grano Verna.

• Verna: varietà di grano tenero autoctono della Toscana, creato nel 1953, molto apprezzato in passato per le sue caratteristiche di grande rusticità ma abbandonato perché meno produttivo delle varietà moderne. Questo grano è stato mantenuto in purezza dall’Ente Toscano Sementi e in anni recenti la riscoperta del suo valore nutrizionale ne ha fatto nuovamente promuovere la coltivazione. Grazie a questo impegno, attualmente, è l’unica varietà “antica” di grano tenero iscritta al Registro Nazionale delle Varietà e come tale, il seme utilizzato a scopo commerciale, deve essere riprodotto nel rispetto di quanto indicato dalla Legge Sementiera e certificato dal CREA. La farina di  grano Verna contiene lo 0,9% di glutine rispetto al 14% di media delle farine tradizionali e potrebbe rappresentare una buona opportunità nutrizionale per coloro che riferiscono una leggera ipersensibilità (gluten sensitivity) verso il glutine.

 Perché scegliere i grani antichi?

Purtroppo la mancanza allo stato attuale di una regolamentazione e di un sistema di certificazione per i grani antiche non garantisce, ad esclusione di alcune varietà,  il consumatore sulla reale identità e purezza di un prodotto.

Spesso infatti si trovano in commercio prodotti ottenuti da miscele dove i grani antichi sono stati mescolati con grani moderni.

Esistono comunque molti vantaggi, e non solo nutrizionali, nello scegliere prodotti ottenuti con grani antichi rispetto ai grani tradizionali:

• Valore culturale e storico: i grani antichi restano un modo di conservare le antiche tradizioni sia di produzione che di lavorazione.
• Gusto: i prodotti presentano spesso sapori, odori e caratteristiche diverse, quali una crosta più spessa, un sapore più intenso e in genere un valore nutrizionale più elevato.
• Tutela della biodiversità: acquistare almeno ogni tanto grani antichi significa tutelare la biodiversità del proprio territorio perché è un incentivo per gli agricoltori a non rinunciare completamente alla coltivazione a favore di grani dalla resa più elevata.
• Lavorazione del prodotto: nella realizzazione dei prodotti spesso si ricorre anche a tecniche di lavorazione più artigianali come la lievitazione naturale, la macinatura a pietra.
• Filiera corta: in Toscana oltre al Verna esistono molti grani antichi tipici del territorio e spesso vengono prodotti da piccole aziende; scegliere queste farine dà sostegno ai piccoli produttori.
• Valore ecologico: la coltivazione dei grani antichi rappresenta un’alternativa alle coltivazioni standard in aree dove le tecniche dell’agricoltura intensiva non sono praticabili mentre i grani antichi possono essere coltivati senza interventi troppo pesanti sull’ambiente.