Oltre alle FARINE SPECIALI ottenute dai cereali, di cui ho parlato nel precedente articolo, vediamo oggi quelle ottenute dai legumi, frutti e pseudocereali: si tratta di farine utilizzate in molti casi fin dall’antichità e che in alcuni casi sono ancora oggi fonte di sostentamento per alcune popolazioni.

Sono tutte farine molto ricche dal punto di vista nutrizionale e spesso più caloriche delle farine derivate dai cereali, ma con caratteristiche interessanti…

Cominciamo con quelle che derivano dai legumi

Tra le varie farine speciali, alternative a quelle di frumento, i legumi ci offrono una valida scelta, per creare dei piatti sempre diversi e variare la nostra alimentazione. Non contengono glutine, presentano un maggior contenuto proteico rispetto alle farine di cereali e fibre in maggiore quantità.

• Farina di Ceci

La farina di ceci che si ricava dalla macinazione dei ceci essiccati è priva di glutine, ricca di fibre e di vitamine (A, B, C, E), sali minerali (magnesio, calcio, potassio e fosforo),  è molto nutriente ed energetica.

Oltre alla tipica cecina, la farina di ceci può essere utilizzata anche mescolata alla farina di grano duro e uova per preparare la pasta fresca, gnocchi o anche la pastella per impanare le verdure o per preparare i felafel gustose polpette di ceci tipiche dei paesi mediorientali. Oggi viene utilizzata anche per fare la pasta senza glutine.

• Farina di lenticchie

E’ una farina emergente… Utilizzata sia miscelata con altre farine di cereali ma anche da sola nella preparazione di pasta adatta anche ai celiaci. La farina di lenticchie contiene carboidrati ma presenta un indice glicemico più basso rispetto alle comuni farine di cereali, ha un elevato contenuto proteico e di fibre, vitamine del gruppo B, come la vitamina B1, B2 e B3. Oltre al ferro presenta sali minerali quali zinco, fosforo, calcio e potassio.

• Farina di Soia

La farina viene ricavata dalla soia, una pianta della famiglia delle Leguminose, coltivata per la prima volta in Cina cinquemila anni fa e da allora utilizzata in vari modi in tutto l’estremo Oriente. Nella nostra alimentazione è stata introdotta solo recentemente.

Dalla macinazione dei semi di soia secchi si ottiene una polvere sottile molto proteica e versatile, nonché totalmente senza glutine, molto apprezzata soprattutto da chi segue un regime alimentare vegetariano o vegano.

Sono diverse le varietà di farina in commercio derivanti da diversi tipi di soia: le  più comuni  sono quelle di soia gialla e verde, che si trova anche tostata, può essere o meno sgrassata e raffinata. E’ possibile, però, acquistare anche  la farina grezza, che viene sottoposta a un numero minimo di passaggi durante la sua produzione.

Essendo priva di glutine in caso di impasti lievitati è necessario mescolarla ad altri ingredienti perché la lievitazione possa avvenire correttamente.

Può essere usata per preparare prodotti lievitati e non sia dolci che salati, per aumentare la percentuale proteica negli impasti, nella preparazione di creme ai legumi, per arricchire il seitan realizzato con il germe di grano.

Tra le farine attenute dai frutti ricordo:

• Farina di Castagne

Un tempo molto utilizzata, rappresentava l’unica fonte di sostentamento a disposizione delle famiglie povere soprattutto nelle zone montane del nostro paese, un ingrediente essenziale per sostituire i cereali in queste zone isolate, in quanto molto nutriente e di facile reperibilità.

La farina di castagne, ottenuta dalla macinatura delle castagne essiccate è ricca di proteine, fibre e vitamine e ha un sapore più dolce delle altre. Non contiene glutine.

Viene ancora utilizzata per la preparazione di dolci (castagnaccio, frittelle, necci, biscotti) oppure insieme ad altre farine per la preparazione di fettuccine, ravioli o gnocchi e per rendere soffice l’impasto dei pancakes o arricchire di sapore creme e vellutate.

• Farina di Mandorle

La farina di mandorle è una preparazione alimentare realizzata triturando le mandorle mature non tostate, alle quali è stato rimosso lo strato esterno che ricopre il frutto (mandorle pelate).

La farina di mandorle è un alimento molto calorico, ad alto contenuto di proteine vegetali, di fibra e di grassi molti dei quali acidi grassi essenziali Omega-3 e Omega-6,  contiene abbondante Vit. E, Magnesio e Manganese e un contenuto di carboidrati molto ridotto rispetto ad altre farine.

Ha un sapore dolce e delicato e viene molto utilizzata per la preparazione di dolci, prodotti da forno, biscotti e creme. Può essere un’alternativa alla farina 00, per la preparazione dei dolci senza glutine. Facilmente realizzabile anche a casa con un mixer potente partendo dalle mandorle pelate.

• Farina di Nocciole

Come la farina di mandorle, anche questa è una farina senza glutine molto energetica e ricca di fibre e sali minerali, acidi grassi e vit. E. e fitosteroli, molecole ad azione antiossidante.

La farina è molto aromatica, ha un sapore dolce e può essere utilizzata per la preparazione di dessert, torte, dolci al cucchiaio, pane, pasta frolla, biscotti, crostate, ma anche creme.

E le farine che derivano da pseudocereali

• Farina di Grano Saraceno

È una delle farine riscoperte negli ultimi anni,  anche se come abbiamo già visto il  grano saraceno non appartiene alla grande famiglia dei cereali, ma ne possiede alcune caratteristiche.

Non contiene glutine ed quindi adatta ai celiaci sia  per realizzare prodotti come pane che pasta, crepes e altre ricette salate.

Le proteine sono superiori rispetto al frumento, fino al 18% , è ricca di amminoacidi essenziali, la fibra è molto scarsa.

Ha un sapore gradevole e una consistenza  simile a quella d’orzo. Viene molto usata in Valtellina, per preparare la polenta taragna e i pizzoccheri.

• Farina di Amaranto

Come il grano saraceno e la Quinoa, l’amaranto è uno pseudocereale e non contiene glutine ed è sempre stato tra gli alimenti base delle antiche popolazioni degli altopiani dell’America centrale e meridionale.

La farina si estrae dai semi essiccati e macinati, è sempre integrale, in quanto i semi vengono macinati interi. Ricca di fibre e di proteine, contiene molti aminoacidi, una buona quantità di ferro, calcio, fosforo e magnesio, vitamine del gruppo B e C e per queste sue proprietà è consigliata anche nel caso di dieta vegana o vegetariana.

Non è adatta alla produzione di alimenti lievitati e per la panificazione va aggiunta una miscela di altre farine derivate da cereali, va invece bene per prodotti non lievitati quali  piadine e pani tipo il chapati (pane indiano).

• Farina di Quinoa

La farina di quinoa, pianta tipica delle regioni andine che non possiede involucri esterni, deriva dalla macinazione dei semi essiccati di circa 200 varietà commestibili, quindi anche in questo caso, non esiste farina integrale ma solo farina da quinoa macinata.

Secondo l’OMS per le sue caratteristiche nutrizionali può essere considerata un alimento completo in quanto la farina, ricca di amido e molto proteica, contiene tutti gli amminoacidi essenziali e non contiene glutine, è più ricca di lipidi rispetto alle graminacee e ha una buona quantità di Sali minerali e vitamine.

La quinoa può essere utilizzata in cucina anche sotto forma di farina per realizzare prodotti da forno, ma ha una scarsa tendenza alla lievitazione quindi è più indicata in ricette di pasticceria o per realizzare biscotti che per fare il pane che può essere fatta miscelandola con altre tipologie di farina.

Oltre a quelle ottenute dal frumento, di cui ho parlato nel precedente articolo,  esistono in commercio tantissimi tipi di farine, definite speciali che si distinguono in modo evidente dalla farina di frumento per la sua composizione o per gli usi ai quali sono destinate, ottenute non solo da altri cereali ma anche da frutti, legumi e pseudocereali: il sapore così come l’utilizzo principale possono essere molto diversi e mescolandole tra loro si ottengono prodotti con gusti particolari.

Possiamo quindi provare le diverse varietà di farine per variare la nostra alimentazione scoprendo nuovi sapori e inventando nuove ricette.

Vediamo le principali e alcune meno conosciute cominciando con quelle ottenute da altri cereali.

• Farina di Riso

La farina di riso si ottiene dalla macinazione del chicco di riso ottenendo una polvere più o meno bianca e fine. Povera di grassi e molto digeribile anche la farina di riso può essere bianca o integrale e in commercio troviamo: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.

La farina di riso è molto ricca di amido ma povera di proteine, soprattutto quella raffinata. Quella integrale contiene anche più lipidi, fibre e vitamine B6, B3, B2 e B1 e vitamina E.

Queste farine sono molto utilizzate per i prodotti destinati ai celiaci in quanto non contengono glutine. Si prestano bene alla preparazione di biscotti, dolci e pane soprattutto insieme alla farina di frumento in quanto poco adatte alla lievitazione o come addensante per creme, zuppe o salse.

• Farina di Orzo

Contiene molti sali minerali (calcio, ferro, fosforo, magnesio, potassio, silicio e zinco) ed alcune vitamine (soprattutto del gruppo B e del gruppo E). Dal punto di vista proteico contiene meno proteine rispetto alla farina di frumento ma possiede un indice glicemico piuttosto basso, utile per il controllo dei picchi glicemici.

Troviamo in commercio sia la farina di orzo perlato (trattamento che priva il chicco dello strato più esterno, quindi meno ricca di fibre) che quella di orzo integrale che deriva dalla macinatura del chicco intero.

Può essere utilizzata per la preparazione di pasta fresca, biscotti e focacce anche se per la panificazione è meglio miscelarla ad altre farine.

• Farina di Avena

Utilizzata sia nella forma integrale che nella forma “bianca” prodotta dalla forma decorticata del seme. La farina di avena integrale contiene molte fibre il che ne riduce l’indice glicemico e betaglucani, molecole utili in caso di ipercolesterolemia e diabete. Tra i micronutrienti, troviamo vitamina B1, vitamina PP e vitamina E, tra i sali minerali potassio, fosforo, zinco e ferro. Pur essendo quasi priva di glutine non è comunque consigliata ai soggetti celiaci.

Esistono diverse ricette a base di farina di avena:  preparazioni sia dolci che salate. Si presta bene anche alla panificazione e in genere per una giusta lievitazione viene miscelata con la farina bianca 00. La farina di avena nelle ricette dolci è impiegata soprattutto per la preparazione di prodotto secchi come i biscotti di avena.

• Farina di Miglio

Il miglio è uno dei cereali che ci arrivano dall’Oriente, molto usato al tempo dei Romani e poi dimenticato, utilizzato soprattutto per l’alimentazione degli uccelli. Negli ultimi anni questa farina è stata riscoperta anche perché oltre ad essere molto ricca in vitamine non contiene glutine.

In commercio si trovano due tipologie diverse di farina di miglio. La farina di miglio dorato, dal colore giallo e dal sapore delicato e tendente al dolce, utile per dare struttura agli impasti e la farina di miglio bruno, integrale molto ricca di Sali minerali.

In genere la farina, ottenuta della macinazione di diverse varietà di miglio, viene utilizzata insieme a quella di frumento con cui si possono realizzare delle ottime crocchette e focacce oppure insieme alle patate per preparare gli gnocchi. Ideale per dare consistenza a composti come polpette e polpettoni, è ideale per crespelle, impasti di pani non lievitati, piadine e cracker.

• Farina di Mais

Il mais in Italia ha trovato un clima e un ambiente ideale nella pianura Padana e come le castagne nei paesi montani è stato in passato, la principale fonte di sostentamento per gli abitanti di queste zone. La farina di mais da origine alla polenta, un prodotto tipico del nostro paese, in particolare del Nord.

La farina si ottiene macinando i chicchi a secco, e in base alla dimensione della macinatura si ottengono la farina bramata più grossolana, gialla o bianca a seconda della pigmentazione del mais, il fioretto di mais più fine; sono usate entrambe per la polenta e le tortillas; per realizzare la polenta istantanea si utilizza la farina bramata precotta, tramite cottura al vapore, in modo da rendere più rapido l’inglobamento dell’acqua. Meno comune è il fumetto di mais a grana fine utilizzata per impasti per pasta, dolci, biscotti e crêpes.

La farina di mais  non è adatta, alla preparazione del pane se non miscelata con farina di frumento per aumentarne l’elasticità. Questa farina è  priva di glutine ed è molto utilizzata nella preparazione di prodotti per celiaci. Dalla macinazione ad umido del mais, si ottiene l’amido di mais o maizena.

• Farina di Segale

La segale è una pianta molto resistente in particolare alla siccità e alle basse temperature, molto coltivata nei paesi nordici dove vi è una scarsa attitudine alla coltivazione del frumento. Qui questa farina  è  molto usata per la panificazione, e il consumo di pane nero è diffusissimo, molto meno in Italia.

La farina di segale ha un basso contenuto di proteine e di glutine, e un’elevata presenza di enzimi amidolitici che rendono particolarmente difficile la lievitazione.

Nella versione integrale è molto ricca in fibre e ha un sapore molto diverso dalle altre farine. Assorbendo molto bene l’acqua permette la formazione di un pane, morbido, ad alta umidità e a lunga conservazione dal gusto un po’ acidulo che può non piacere a tutti.

• Farina di farro

Cereale molto utilizzato nell’antichità, soppiantato in tempi moderni dal frumento a causa della sua bassa resa. In Italia viene coltivato soprattutto in Garfagnana, e a questo prodotto è stato riconosciuta una IGP (Indicazione Geografica Protetta).

La farina di farro è una tra le farine più costose e particolari in commercio poiché per la sua produzione è necessario, prima della macinatura, separare gli involucri esterni da ogni singolo chicco (pelatura) procedere alla macinatura da cui si ottiene una farina che conserverà comunque una buona quantità di fibra in quanto una parte dell’involucro rimane comunque attaccata al chicco.

Se invece si procede alla successiva perlatura, ovvero si rimuove accuratamente tutto l’involucro esterno, il chicco diventa simile a quello del frumento e anche la farina. Per ritrovare caratteristiche e  sapore tipico del farro bisogna infatti utilizzare il primo prodotto che però ha un costo molto elevato.

Il farro è leggermente più proteico del frumento, simile in composizione di vitamine e Sali minerali  ma anche se contiene meno glutine  non è adatto ai celiaci.

Nel prossimo articolo parleremo delle FARINE SPECIALI  ottenute dai legumi, frutti e pseudocereali.